小瑶：维根小屋会使用哪些健康的烹饪方式让料理更美味呢？
余力博士：我们餐厅会选择相对天然的调味品，比如添加高汤、天然香料、洋葱、大蒜、薄荷、九层塔等等，还可以选用海带、菌菇类、酱油（从豆子里发酵）进行调味。高汤是我们亲自烹制的；餐厅使用的酱料部分还有发酵制作的东北大酱，朝鲜的甜味酱（我们选择合作模式）。因为调味品最可能添加过多的添加剂，比如老干妈中就会添加很多味精。餐厅中不用味精不代表所有食物中都不含有味精。蘑菇精中35%是谷氨酸钠、鸡精里面也有很多味精。有人提议将香菇磨成粉进行调味，但单独使用口味还是很单一，好吃的饭菜往往需要复合调味，这是很难的。厨师有时会抱怨，这个不能放，那个不让放，也不能油炸……我们餐厅会有专门的规定，有很多限制，并且告诉他们可以用什么样的烹饪方式。其实没有那么难，只是换一种方式。较为困难的是，不能油炸，这对大部分厨师来说是个挑战。大家都对地沟油很反感，可现在很多餐厅做菜都使用地沟油，或是反复利用的油。油类如果反复循环利用100次，毒素太高了！对人体造成的伤害累积下来不可想象……
小瑶：提到蔬食，很多习惯肉食的人都觉得无法接受，如何让肉食主义者变成“蔬食主义者”呢？如何一步一步影响饮食不健康的人转变饮食观念？
余力博士：其实很简单，我们没有让大家不吃肉，只是吃肉的比例要调整。初步可以尝试一周五天以上进行蔬食，有一天可以“放纵”舌头的味蕾。当你对蔬食建立正面良性的印象，往往就会慢慢转变不健康的饮食观念。
小瑶：蔬食或素食会不会造成人体部分营养素缺乏？
余力博士：人们往往认为吃素会营养不良，这个观念是错误的。我们的身体需要营养素均衡，不是荤食就能做到让营养素均衡，很多吃肉的人也会营养不良。关键的点不在于吃素还是吃荤，而在于营养搭配。而合理搭配的完全蔬食可以满足人体各个阶段的营养素的需求。也有一部分人担心蔬食会造成蛋白质摄入不足，但深绿色蔬菜的蛋白质含量平均在25%，就像羽衣甘蓝。蔬菜、水果、平均的蛋白质含量在5%，橙子、香蕉中的蛋白质含量大概在7%；全谷物中蛋白质含量平均在12%，豆类中蛋白质含量高达25%！就像你今天吃的这份蔬食套餐，蔬菜里含有大量的蛋白质。其实人体不需要那么多的蛋白质，每天蛋白质的摄入量在10%左右即可。摄入过多的蛋白质会转变成脂肪，有时还会增加肾脏的负担。
小瑶：一些长期素食者会患维生素B12缺乏症，如何能保证维生素B12的供应呢？
余力博士：维生素B12的可靠来源有啤酒酵母、维生素B12的补充剂等。通常在国外维生素B12会作为营养补充剂添加到食物中进行加强。维生素B12本是靠胃肠中的微生物合成，通常不会缺乏，但过去我们为什么不缺乏呢？因为那时常用动物粪肥，而现在即便使用动物粪肥，也需要额外添加维生素B12为工业化养殖的动物提供营养。国外现在很多婴儿食品、豆浆等都会做维生素B12加强，这是一个概念问题，国内很多食品企业还没有营养素加强的概念，而未来维根小屋出售的酱料便会做维生素B12加强。 素食者还会担心缺乏钙和铁，但其实均衡的蔬食可以保证这些矿物质的来源。
我们的饮食不健康通常有这样两个因素：一是添加了不该添加的，二是营养素不均衡。比如你吃了太多的精细白米面，这就会造成营养素不均衡。另外，营养不均衡也不是一天的饮食习惯造成的，通常是几天、一周之内保持均衡即可。在我们餐厅，如果顾客想要了解营养学相关的知识，方便的时候我们都会坐下来和客人聊一聊。
来自维根小屋的甜点
小瑶：维根小屋餐厅都是从哪些方面倡导生态环保的？您又是如何看待有机、生态种植的呢？
余力博士：维根小屋餐厅用电代替天然气、液化气等能源；榨果汁或者榨豆浆余下的残渣做高纤饼，以避免浪费。但现在还不能成为完全意义上的生态餐厅，如果有完整的链条，有基地便可以更好的利用厨余，每天基地和餐厅剩下的菜叶等厨余还可以做酵素。 除此之外，维根小屋更推崇食材不能浪费，我们提倡食用羽衣甘蓝、西兰花的叶子、丝瓜尖、南瓜尖等平时人们会处理掉的食材部分。其实这些蔬菜的边边角角都是可以吃的，像苤蓝的叶子就可以榨蔬菜汁食用，它可以起到降血脂的作用。我认为有机食物最大的价值在于它的健康价值，当然环保价值也很重要。“有机”的要义一是安全，二是维护土地的可持续性。有人曾问过我，在一块土地上，‘轮植’和‘单一作物连年种植’到底哪一种方式更好？我的回答是，都好！因为如果这块土地的种植者可以保证连年种植同一种作物还依然丰收，这说明他找到了一种方法让土地一直保持肥力；如果一块土地需要轮植来改善土地肥力，保持土地的可持续性，这也是好的办法。
小瑶：维根小屋作为美国责任医师协会（PCRM）中国首家教育合作伙伴，未来有什么新计划？
余力博士：其一，未来我们希望做健康产业，让健康蔬食的饮食方式成为主流价值观。提倡蔬食并不是单纯吃素，而是减少肉食给健康带来的隐患。其二，推广蔬食营养学，还要教大家如何把食物做得更好吃，好吃才是硬道理嘛！吃东西是我们的本能，本能是感性的，健康教育这部分是理性的，我们想要将感性的部分和理性的部分结合起来。其三，香港新成立了一个NGO组织，叫中华蔬食营养研究院。国外有很多好的资讯可以分享给大家。
接下来我重点要做的两件事，一件是将国外的资讯传播到国内，成为专业内容提供者。二是继续做“28天计划”这个活动，还要教给大家健康的烹饪方法，将要制作“低脂全谷物蔬食”菜谱。另外，由我参与翻译的《素食圣经》将要在今年八、九月份出版。
小瑶：酷热的夏季，您有什么时令餐品可以推荐给我们吗？
余力博士：夏天可以做些沙拉，榨些新鲜果汁，夏天就是蔬食的盛宴！比如，我们做的这款全谷物沙拉，由四种全谷物制作而成——分别是大米、糙米、黑米、燕麦米，里面放了香菜，还有各种香草料调味，又加了甜菜根的汁调了好看的颜色。还可以加些豆子，切点蔬菜，这样便是非常营养非常美味的一餐！
小瑶：谢谢您！希望能有更多亚健康人群参与到“28天计划”中来，也希望大家能够时常来到维根小屋和余博士聊聊关于营养健康的心得，我们非常期待您的新书问世，同时，也希望您能为“有机会”的读者分享更多有机天然健康美食以及制作方式！