早在《闲情偶寄》里便有“吾谓饮食之道，脍不如荤，荤不如素”，又言“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛”的素食之道，自古中国人对植物性食材的运用便是万马齐喑、出神入化，令人叹为观止。甚至做出仿荤等口感不逊于肉食类的佳肴……但如今，蔬食/素食再也不是简单的饮馔之道，它化身为电视节目中的养生之谈，它点拨着对于人与自然如何和谐永续共处的思考。素食究竟对健康有没有影响？素食会给你亚健康的身体带来怎样的改善？低脂全谷蔬食营养餐到底胜在何处？如何将美味与有机食材完美结合以满足您挑剔的味蕾？带着这样的疑问，有机会记者采访了“维根蔬食小屋”的创始人——余力博士。
维根蔬食小屋介绍
维根有机蔬食小屋veganhut是中国第一家健康蔬食餐厅。以蔬食营养学为基础，以有机（organic），生食（raw）和正食（marcobiotics）为实施，全面推广低脂蔬食。餐厅内大部分食材都是有机的，烹饪方式也极为健康，低盐、少油、无味精、无防腐剂，菜品里没有任何动物性原料的来源。中西餐结合的风格，国际化的美味，既有建外SOHO白领们中午可以方便快捷买到的营养搭配健康套餐，也有下午茶、外送等饮食服务。
余力博士介绍
余力博士是维根小屋餐厅的创始人，他曾是物理学博士，却几经转折跨入蔬食营养学的门坎，同时也是维根小屋V健康蔬食创办人，国家二级公共营养师，美国责任医师协会（PCRM）中国首位健康讲师，康奈尔大学坎贝尔基金会蔬食营养课程中国第一参与人。
余力博士
小瑶：余博士您好，维根小屋倡导“蔬食”饮食，能请您先为我们普及一下“蔬食”的概念吗？
余力博士：蔬食营养学起源于美国，英文是plant based nutrition。顾名思义，“蔬食”便是植物性饮食，所吃食物完全来源于植物型食物。其实我们每个人都是蔬食者，只不过所吃蔬食的比例不同。
小瑶：您原本是物理学博士，是什么样的渊源让您放弃从事多年的专业，改行经营有机天然蔬食餐厅的呢？
余力博士：虽然从物理学到蔬食营养学这其间的跨度很大，但其实我是一点一点转变到这个行业的。早在2007年，我在一个学术研究会上遇见一位专家，了解到有一种新的科学分支叫“蔬食营养学”。继而发现“蔬食营养学”有着扎实的科学基础，对人体健康大有裨益。“蔬食营养学”能够支撑起我们未来的饮食健康，给大家一个科学的指导，所以我开始有做相关产品的冲动，目标是做天然健康的产品。我们和一般的素食餐厅还不太一样，因为我们现在推广的叫“天然蔬食”或者称为“天然全谷低脂蔬食”，它有很明确的定义，即所吃食物全部来源于植物性食物。素食的概念则要宽广很多，有些素食很健康，但有些素食做的不是很健康。一些素食会使用大量的油，使用油炸等不健康的烹饪方式，甚至含有反式脂肪酸……
小瑶：您是如何看待生机饮食、低碳饮食、素食、蔬食这几个不同的概念呢？您认为他们之间有什么相同点和不同点？为什么您会选择“蔬食”这一饮食原则？
余力博士：我认为这些饮食概念是从不同角度进行定义的，比如说，生机饮食是台湾提出来的，概念鉴于美国的生食理念（raw foods），它更强调的是全食，其中，“生”对应“熟”，但是“机”是什么意思呢？其定义不是很明确。“生”是为了减少烹饪，“机”如果作为“有机”来理解，那么老百姓比较容易接受，比如营养餐。低碳饮食较多从环保的角度讲。
今天，我们所吃的食物有三种类型：动物型食品，植物型食品，加工型食品。素食只是剔除了动物型食材，但很可能包含加工型食品，有一部分加工型食品是不健康的，会用大量氢化植物油，含有很多食品添加剂，采用油炸等不健康的烹饪方式等等。而我们推广纯植物型食物，我们给它一个新的定义，叫“蔬食”。
小瑶：“维根小屋”的核心经营体系是什么？其中，有机食材占据全部烹饪食材的比例大致有多少？
余力博士：“安全、营养、养生、食疗” 我们一直在坚持这个核心理念，不断加大有机食材的比例，但不能保证完全有机。所以我们不是严格意义上的有机餐厅，我们属于“有机天然”餐厅。因为有些有机食材有一定的时令性，很可能无法供应下一季的餐单，这时我们就会向顾客说明。
有机食材的比例大概在70~80%。我们的调味料，酱油、醋都是有机的。餐厅使用恒农有机农场的醋，禾然的有机酱油。用非转基因大豆油（来源三安超有机超市的油），还有橄榄油、亚麻籽油、有机椰子油等，我们油的用量很少。不能做到有机的部分有：一些菌菇类，一些鹰嘴豆（产自新疆）等。我们还有自己的净化器去净化水。
小瑶：您没有提到售卖很火的有机橄榄油？
余力博士：我们使用橄榄油较少，在一些特定的情况下，如果客人需要也会使用。从我个人角度来看，橄榄油并不很“健康”，因为它的欧米伽六与欧米伽三的比例与人体所需比例差异较大。油类中，欧米伽三的良好来源有有机亚麻籽油、有机椰子油。
小瑶：餐厅常用的烹饪方式是什么呢？
余力博士：维根小屋常用的烹饪方式有凉拌、蒸、煮、榨汁等等。
鲜榨南瓜羹
小瑶：您家餐厅的有机食材供应来源于哪些农场？您有亲自去这些农场考察过吗？
余力博士：维根小屋的有机食材供应多来自于以下几个农场：三分地、悠然社、千亩阳光、三安超有机超市。之所以会选择这几家有机农场/超市，是因为我对这些农场做有机的人很熟悉，先了解这些做农场的人，了解他的技术，了解他在业内的口碑，然后再选择和他们合作。其实，农场和餐厅合作很痛苦，配送物流成本很高，但餐厅常常希望物美价廉。在配送的过程中也多选用散装，不会刻意贴上有机标志，我们中间更多的是基于信任。诚实是“维根小屋”做天然有机餐饮的原则之一，有时我们供应不上有机食材，便会和客人说明：对不起，您点的那个餐现在没有。因为有些时蔬两个月就下架了，只能选择其他食材。
小瑶：“维根小屋”的体系是“安全、营养、养生、食疗”，具体是如何体现的呢？
余力博士：我们推荐的低脂全谷物蔬食食疗，它就包含了这些元素。如果我们不谈有机这个概念，单从植物型、动物型食物来说，我们减少动物型食材的摄取，那么这样就会相对安全；再从有机这个概念来说，有机有相对可追溯系统，食材来源相对安心。“营养”是指餐厅有营养搭配，有科学的饮食理念知识作指导。“食疗和养生”，我们推荐的这个“全谷物低脂蔬食”饮食就具备这个功能。 我们曾举办过“28天计划”，一些人参加后他的体脂、血脂就真的降下来了。我们也会经常出去讲课，教大家如何更健康的吃饭，并非有机的就是健康的。营养原则、烹饪原则不当，都会引起不健康。
小瑶：“28天计划”活动是否帮助一些食客改善了健康状况？实际的效果如何？
余力博士：我们曾举办过“28天计划”活动，活动结束后，坚持下来的成员的身体健康数据显示体重和血脂都有下降。血脂来源是有原料的，全谷低脂蔬食会极大减少高血脂的疾病来源，并且这种饮食方式会促使过多的血脂排泄出去。高血脂等疾病家族遗传的影响占20%，饮食带来的影响占60~70%。